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En collaboration avec les Presses Universitaires de Bruxelles

Éloge de la chimie

À table avec l'Ogre par L'Ogre, le 21 septembre 2018

Ces radis contiennent de l'acide ascorbique et des tanins. Aargh, ce sont des additifs, comment la nature peut-elle nous faire ça, et en prime, inonder la menthe d’à côté de E140 (plus connu sous le nom de chlorophylle)? Photo J. Rebuffat

Il y a quelque chose d'étrange, somme toute, à entendre en cuisine dénigrer sans cesse la chimie. C'est ainsi qu'on crée des psychoses inutiles. Entendons-nous bien: je ne veux pas faire l'apologie des additifs alimentaires. Mais si vous lisez sur l'étiquette qu'il y a de l'E300 dans le plat que vous venez d'acheter, savez-vous que cela correspond à de l'acide ascorbique, autrement dit, à de la vitamine C? Déjà Mamy pressait du citron sur ses pommes pour éviter qu'elles brunissent une fois épluchées. Elle faisait de la chimie sans le savoir comme M. Jourdain, de la prose et mettait un ant-oxydant comme n'importe quel industriel.

Autre exemple: à moins de renoncer à manger de la laitue, est-il si grave de mettre de l'E140 dans un plat? C'est de la chlorophylle.

Il y a dans la cuisine comme un rigorisme mal placé. On n'arrête pas de nous seriner, et avec raison, que les légumes colorés sont bons pour la santé précisément parce qu'ils contiennent des molécules complexes qui leur donnent, outre leur couleur, des propriétés intéressantes que l'on résume en un lapidaire: c'est bon pour la santé. Oui, c'est bon pour la santé, alors pourquoi serait-il néfaste d'en trouver comme additif?

La même chose avec le cracking des aliments. Ma cuisine bien rangée, l'autre soir, j'ouvre ma télévision et je tombe sur un reportage de France 2 qui s'inquiète de ce qu'on craque les aliments, les pois par exemple. Rebelote trois jours plus tard: il y a de la gélatine de bœuf dans les bonbons! Mais quand comprendra-t-on qu'on fait exactement la même chose, mais en sens inverse, que la nature? Quand l'animal ou la plante est décomposée (1) en molécules, elle n'est plus la plante, il n'est plus l'animal! D'accord, cela agace des ayatollahs des interdits alimentaires, les zélateurs du kasher et de l'halal. Ces molécules seraient impures? Mais alors où s'arrêtera-t-on? Les atomes qui composent ces molécules sont-elles souillées? Leurs neutrons, protons et autres électrons aussi? (Je vous fais grâce de leurs bosons.)

Et la pharmacie? Les médicaments viennent de là, les gars! Allez-vous refuser une aspirine à cause du saule?

Bref, tous les additifs ne sont ni inutiles ni nuisibles, c'est une question de bon sens dans leur usage. Ce qui fait la malbouffe, ce n'est pas qu'on décompose le petit pois en amidon, c'est qu'on donne à bouffer aux gens des trucs pas chers à produire, qui sont à la fois gras et sucrés. Personne ne s'indigne de voir Papy mettre un sucre dans son café, mais il nous fait lui aussi le coup de l'additif, rendez-en vous compte!

Ce qui ne va pas dans l'alimentation, c'est de manger trop et de manger mal. Faire marcher son cerveau est aussi la meilleure manière de remplir son assiette – et de contenter son estomac. La nature tant louangée peut elle-même vous tuer. Essayez donc de brouter des digitales ou faites-vous une omelette aux amanites phalloïdes, pour voir! Et donc ne dites plus: ça sent le produit chimique. C'est péjoratif et même stupide: vous êtes vous-même un produit chimique plutôt complexe. La chimie, en réalité, c'est l'outil bien utile dont on peut faire le pire ou le meilleur. Il n'y a pas une cuisine pure faite en toute petite quantité, saine et savoureuse, à opposer à l'autre, celle qui serait a priori néfaste et à condamner sans autre forme de procès. D'ailleurs, si vous voulez arrêter tous les additifs, ne mettez plus de levure dans votre pain, de mère dans votre vinaigre ou de ferments dans votre yaourt. Ah, il faut laisser faire la nature? Parfois, c'est vrai, les germes qui circulent dans l'air sont suffisantes pour déclencher le processus. C'est pour ça que la gueuze est bruxelloise.

Bon, je m'énerve, je m'emballe, je vais me faire un petit en-cas pour me calmer, bien bruxellois, tiens, une tartine de pain de campagne (aïe, levure) avec du fromage blanc (aïe aïe, présure), des oignons (attention les yeux, C3H6OS) et des radis (bourrés de ces colorants que sont les tanins et d'E300). Le tout inondé d'une gueuze de chez Cantillon.

Bon appétit et large soif!

(1) Je fais comme Rebuffat, j'accorde sur le terme le plus proche.

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