semaine 24

Apologie de l'asperge

À table avec l'Ogre par L'Ogre, le 03 mai 2019

Juste sorties du four. Reportage photographique © J. Rebuffat

 

Je ne sais pas vous mais moi, les asperges, j'aime. Ou, pour manier l'épanorthose aussi élégamment que la poêle que j'ai dans la main, non, je n'aime pas, j'adore. L'avantage de circuler entre ses fiefs septentrionaux et méridionaux est qu'il y a moyen de faire durer le plaisir. Malgré tout celui-ci est éphémère: non aux asperges péruviennes dévoreuses de kérosène. Oui aux asperges françaises en France (je dirai même plus aux asperges occitanes en Occitanie) et oui aux asperges belges (voire hollandaises, allez, ce n'est pas si loin) à Bruxelles!

J'ajoute qu'à Paris, je les préfère venues d'Argenteuil et vous l’aurez compris: vivent les circuits courts et la fraîcheur!

L'asperge est en réalité une pousse. Manger le blé en herbe n'est pas recommandé, mais l'asperge, si! J'ai une prédilection pour les belles grosses asperges de calibre identique. Sinon, il faut les cuire séparément. Une maigrelette sera comme j'aime après sept à huit minutes, les plus grosses nécessitant jusqu'à un petit quart d'heure. Méfiez-vous des recettes péremptoires qui vous donnent des temps de cuisson précis, je viens encore d'en faire l'expérience. Je n'avais jusqu'ici jamais pensé (je dois manquer d'imagination) à cuire des asperges dans un four traditionnel. Jadis (je dois être un traditionaliste) je les mettais dans l'eau bouillante salée comme tout le monde, en faisant attention à placer les têtes un peu à l'écart de l'ébullition. Et encore: même pas dans ces marmites hautes et étroites qui sont censées cuire les asperges la tête hors de l'eau. À moins de les adorer plus que croquantes, les tiges s'effondrent sous leur propre poids. J'ai essayé (je dois être un cuisinier maladroit) mille fois (peut-être un peu moins) et cet ustensile n'est probant que si l'on met deux ou trois kilos à cuire en même temps en les liant en botte en deux ou trois endroits différents; alors elles se tiennent droites car serrées et on peut espérer retirer le joli petit panier sans que cela vire au désastre. C'est pourquoi je préfère un faitout large et court que je disposerai comme je l'ai dit, asymétriquement par rapport à la source de chaleur.

Avec tout cela, j'ai oublié de vous préciser qu'il faut peler les asperges. Quoi, même les vertes? Sauf les toutes minces, oui. Un peu moins près de la tête, certes, mais tout de même. Et surtout n'oubliez pas d'ôter les écussons d'un adroit coup de couteau économe.

Ce légume, inutile de le dire (je dois aimer les précisions inutiles), est parfait pour accompagner toutes sortes de viandes, mais on peut également le hisser au rang de plat principal. Voire même le décliner tout au long du repas comme le proposait voici quinze jours un restaurant de Pézenas dans un menu dédicacé. Qu'on allait retirer de la carte: dans l'Hérault, c'était déjà pratiquement la fin de la saison... On les y mariait avec des courgettes. C'était tout vert et très joli.

Vous voulez connaître l'adresse? Un peu de patience. Pézenas est une charmante ville restée petite alors que les autres grandissaient au XIXème siècle mais c'était jadis le lieu des états généraux du Languedoc; pourquoi pensez-vous que Molière y avait son Illustre Théâtre? Elle est remplie de vieux hôtels de maître, de ruelles ravissantes, de touristes éblouis et abrite aussi un excellent glacier,

Marguerite (juste en face de la collégiale Saint-Jean), à côté de pas mal de restaurants sympas parmi lesquels, donc, l'Entre Pots.

Mais revenons à nos asperges. Comme elles sont assez aqueuses, malgré leur aspect ligneux, je me suis dit qu'on pouvait les cuire au four à micro-ondes. Vrai: en huit minutes, c'est prêt (moins pour les maigrelettes, je me tue à vous le dire!). Donc en vérité je n'ai pas été surpris d'entendre l'une des chroniqueuses culinaires de France 2 conseiller de les passer au four traditionnel (préchauffé à 180 degrés, ce qui ne veut pas dire qu'il faut lui faire faire un demi-tour), enrobées d'un peu d'huile d'olive et de beurre aux fines herbes et saupoudrées d'un tout petit chouîa de fleur de sel ainsi que de poivre, cinq ou six tours de moulin. Elle préconisait 25 minutes mais c'est tout juste alors si une perceuse n'était pas nécessaire. Après un quart d'heure supplémentaire, c'était parfait. Comme on dit, cela change un peu mais pour dire le fond de ma pensée, c'est beaucoup d'énergie et de temps gaspillés pour un goût à peu près identique. N'empêche: chaudes ou froides, à la vinaigrette, à la sauce blanche, au jambon, au saumon, c'est bon mais je reste un adepte des asperges à la flamande, avec des œufs durs encore chauds qu'on écrase avec du beurre et du persil ciselé.

Et que bois-je avec cela? Eh bien contrairement à une idée reçue, pas mal de blancs s'harmonisent parfaitement. J'ai un faible pour l'Arbois blanc tradition (savagnin et chardonnay).

Ah, les adresses et deux ou trois mots de commentaires avant de vous dire bon appétit et large soif.

À 34120 Pézenas, l'Entre Pots, dans une jolie maison vigneronne bien décorée, 8, avenue Louis Montagne, propose une carte-menu à moins de quarante euros avec peu de plats mais inventifs et de saison. Fermé le lundi (et le dimanche hors saison). Marguerite, le glacier, dont je vous recommande tout spécialement le remarquable sorbet (oui, sorbet) au chocolat noir. Et pour l'huile, le magasin succursale de la coopérative de Clermont l'Hérault, l'Olidoc, 10, rue des Chevaliers de Saint-Jean. Le samedi, marché à Pézenas, avec de superbes asperges vertes (attendez le printemps 2020). Les blanches et les violettes sont plutôt dans le Gard que dans l'Hérault.

À 39600 Arbois, la fruitière vinicole (commandes en ligne possibles). Mais je reparlerai prochainement d'Arbois.

Vous ai-je souhaité bon appétit et large soif?

 

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