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En collaboration avec les Presses Universitaires de Bruxelles

Je risque de ne pas être cru

À table avec l'Ogre par L'Ogre, le 07 octobre 2017

Le croiriez-vous? Tout est cru. Photos de l'article © J. Rebuffat

Bon, je l'admets, cela peut faire ricaner. Quoi, l'Ogre, ce grand carnivore devant l'éternel, assis à une table végétarienne – pire, à une table végane, et, toujours plus fort, où l'on ne mange que cru...

Ce restaurant s'appelle «Solo Crudo». Les méchantes langues ajouteront donc qu'afin d'être sûr de ne pas être reconnu, c'est à Rome que je me suis récemment lancé dans cette folle aventure, mais ce ne sont que de méchantes langues. Autant le dire tout de suite: j'ai bien mangé mais je ne me suis pas converti.

Pas plus que le patron, d'ailleurs. Comme je lui explique que le journaliste que je suis compte relater cette aventure gastronomique, il me demande si ce sera positif. Certes (les Italiens adorent le mot «certo») mais que cela ne changera en rien ma conception de la cuisine et que pas plus tard que le soir-même, j'entends dévorer un gros morceau de viande. «Moi aussi, répond-il. J'aime la viande quand elle est bonne et bien préparée.» Bref l'homme surfe sur la vogue (ha ha) qui a pas mal déferlé sur la capitale italienne plutôt qu'il ne milite activement.

Passons à table.

Dans un décor faussement misérabiliste assez réussi s'asseyent des clients dont le style varie de la trentenaire végane au cadre du coin (c'est près de la cour de cassation et de toute une série de bureaux, au nord du Vatican) en passant par les curieux qui viennent juste boire un jus. On leur tend cette carte. Comme vous le voyez, elle ressemble à la carte normale d'un resto italien, sauf que les pâtes sont en carotte ou en courgette. Quelques suggestions du jour la complètent. Tout cela n'est pas très bon marché mais un tuyau: ils font de prix si vous passez par la Fourchette.

Mais si la forme des plats ressemble en effet à des plats classiques, hamburger, cannelloni, etc., le fond n'est que légumes joliment dressés et parfaitement assortis. Tout est cru, enfin à condition d'admettre qu'est cru ce qui n'est pas cuit (ou desséché) à 42 degrés maximum. Manger un artichaut cru, par exemple, est une expérience à laquelle j'aurais renoncé d'emblée. Pourquoi, d'ailleurs, singer à ce point les plats traditionnels? Probablement parce que le client, tout végétarien qu'il soit, vient de ce monde ancien (auquel, donc, ni le patron ni moi ne sommes prêts à renoncer). Il y a de la part du cuistot (enfin plutôt du dresseur) une part de défi qui doit être gaie à relever.

J'avais pris en entrée des cannelloni en suggestion: pas mauvais mais un peu fade.

L'Ogresse adore les fleurs de courgette farcies: elle les a trouvées à son goût.

Franchement le burger était bon. Emporté par notre nouveau zèle, l'Ogresse et moi avons même pris un dessert et je peux vous garantir que le mille-feuilles au kiwi desséché et à la crème d'ananas est un régal.

Le tout arrosé d'un vin bio tout à fait recommandable. Peu de clients doivent y recourir: la cave est en réalité une étagère en fond de salle où quelques bouteilles attendent qu'on les descende (dans tous les sens du terme). En sortant, nous n'avions ni faim ni soif. J'y retournerai à l'occasion et si vous voulez m'accompagner dans mes vacances romaines, la semaine prochaine, je vous ferai faire une petite promenade gourmande et je vous recommanderai quelques adresses qui ne sont pas dans les guides. Bah, vous viendrez, tous les chemins mènent à Rome.

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