semaine 25

Quoi de plus exotique que des ballekes?

À table avec l'Ogre par L'Ogre, le 08 février 2019

Note pour les Hexagonaux: se prononce balle/euh/keuss (eu se disant plus "e" que "œufs"). Photos © J. Rebuffat

Les Belges, c'est bien connu, ont certaines prédilections alimentaires, et je ne parle pas ici de bière ou de chocolat, mais des boulettes, qui à Liège changent de sexe, d'ailleurs. À Bruxelles, la tendance serait à les appeler des ballekes, mot flamand qui signifie à peu de choses près boulettes (comme le monde est bien fait). Et depuis quelque temps déjà, Ballekes, c'est aussi le nom d'un restaurant, ou plutôt même d'un début de chaîne, car il y en a déjà trois dans la capitale de l'Europe.

Je l'avoue: j'étais un peu réticent vis-à-vis de la formule. J'avais l'impression que cela tenait plus du snack que du restaurant. Mais voilà, entraîné par un groupe de joyeux drilles de mes connaissances venus en rangs serrés qui de Lyon qui de Paris, je me suis trouvé attablé chez Ballekes avec une douzaine de copains pour qui la couleur locale est exotique. (Je connais pourtant des restaurants belges à Paris et à Lyon, mais passons.)

On ne réserve pas, chez Ballekes, le vrai si je puis dire, celui de la place Paul Janson, à Saint-Gilles, mais par un passe-droit dont je ne vous révélerai rien, on nous avait gardé pour l'ouverture le fond du restaurant et organisé très gentiment une longue tablée où bien vite, les bières se sont accumulées.

Le principe est simple et copié de ce qu'on voit souvent outre Atlantique: vous allez vers la caisse, vous prenez ce que vous voulez boire, vous commandez vos boulettes et les sauces qui vont avec, vous payez et vous mangez.

Vous ne payez pas cher. Le menu est à 13,50 euros, avec deux boulettes et un choix de sauces. Personnellement, j'ai pris la sauce marollienne classique, oignons et tomates (vous lirez ma recette plus bas) et une à la trappiste un peu trop douce à mon goût. Les frites qui accompagnent sont bonnes et bref, c'est mieux que correct, c'est plus que comestible, tout en ayant conscience que c'est évidemment un peu moins gastronomique que dans un étoilé (qui de toute façon ne vous en servira pas, c'est d'un vulgaire, quoi, des ballekes...). Le large choix de bières dont beaucoup proviennent de microbrasseries tout également locales a poussé la compagnie à tester, à goûter, à aimer et à reprendre, mais après tout, Bruegel était bruxellois, non? Il y a même une bière Ballekes (brassée chez Beulemans, je suppose).


La jambe de bois, c'est ce que vous risquez si vous laissez tomber le plat en fonte sur vos guibolles

Bref, avec en prime un accueil gentil et un service efficace, pour un billet de 20 et un de 5 par personne, notre appétit normal et notre soif un peu plus large ont été satisfaits: je reviendrai. Même si les boulettes, ce n'est pas trop difficile à faire. Là, vous en aurez des traditionnelles, un hachis porc-bœuf que les indigènes appellent du haché, à moins que vous ne préfériez le hachis de poulet ou pire (il y a des boulettes vegan qui sont sans gluten, dites donc). Personnellement, je préfère le hachis porc-veau. Une boulette, selon moi (mon avis en vaut bien un autre), doit être sphérique et peser 100 grammes environ. Le hachis doit être assez épicé (pas trop salé tout de même, mais allez-y carrément avec le poivre, et ajoutez un peu de poivre de Cayenne ou une larme de tabasco). Je le préfère viande pure mais d'autres ajoutent œufs, lait, mie de pain ou chapelure; j'évite, si vous les cuisez dans la sauce – un instant, on y arrive – elles risquent de se déliter, et au four, elles vont vous cracher un peu d'albumine si vous les rôtissez, ce que je vous conseille. Car vous êtes face à un choix cornélien: en sauce ou au four, la cuisson?

On peut encore raffiner en faisant revenir les boulettes avec les oignons puis mouiller avec un peu de bouillon et des tomates, mais rien n'empêche, varions les plaisirs, de cuire complètement les boulettes dans cette sauce marollienne est en fait composée d'oignons et de tomates que l'on aura étuvées. Là aussi, un peu de piquant s'impose. On peut également y mettre un peu d'ail, une échalote, des herbes, etc., etc.

Si vous préférez saucer après cuisson, à Bruxelles, on n'est pas contraire, c'est possible aussi. J’aime les boulettes cuites à four assez vif (210 degrés) durant le temps qu'il faut car tout dépend du volume d'une boulette et du nombre de boulettes que vous enfournez, combien de fois devrais-je le répéter? Retournez-les à mi-cuisson pour qu'elles dorent également. C'est d'ailleurs à ça qu'on sait qu'elles sont cuites: une belle couleur sombre uniforme mais pas noire, le charbon ce n'est pas bon. Très peu de matières grasses, le hachis en exsudera assez.

Bon appétit et large soif. (Boire des bières un peu amères et assez fortes, une Omer, une Zinnebir, un Orval, une bière très houblonnée. Ou deux. Ou trois. Mais après, repartez avec le tram 92 et dites bien à vos potes lyonnais, dont l'un est belge, en prime, qu'ici on dit nonante-deux.)

Ballekes, chaussée de Charleroi 174, à 1060 Saint-Gilles.

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