semaine 47

Tout Saigon sans crêpe Suzette

À table avec l'Ogre par L'Ogre, le 31 mars 2018

Quoi, encore le Vietnam? Mais oui. C'est l'une des meilleures cuisines du monde, non? Reportage photographique © J. Rebuffat

Bon, d'accord, j'ai un faible pour la cuisine vietnamienne. Pourquoi? Parce qu'elle est bonne, naturellement, ce qui va vous faire dire mais encore?, car évidemment je n'aime pas, et vous non plus, la mauvaise cuisine. La cuisine vietnamienne est bonne parce qu'elle présente un mélange parfait entre la tradition locale et les influences. On n'est pas en Indochine pour rien et la colonisation française a laissé des traces gastronomiques. Voilà les réflexions puissantes que je me faisais en terminant un excellent repas à «The Gallery».

On s'y sent d'abord au Vietnam parce que dès l'entrée, j'ai ressenti ce type de décoration fréquent là-bas dans les établissements chics : tables laquées noires, banquettes de moleskine, fauteuils en cuir blanc, coussins décorés...Il y a un côté années 50 et un autre artisanat vite fait (très) bien fait qui rappelle justement la France de mes (très) jeunes années.

Normal: tout a été fait sur place sur les dessins de l'équipe, nous explique M. Nguyen, ravi d'apprendre que je connais Saigon pour y avoir vécu plusieurs mois. Trente ans déjà que le concept existe, succédant rue du Grand Cerf (quel joli nom de rue! Quand j'étais chroniqueur judiciaire, il me fascinait toujours; c'est juste à côté du Palais de justice de Bruxelles) à un restaurant iconique, le Ming's garden. Le côté «Gallery» a depuis disons été mis au second rang et récemment, la cuisine a reçu un petit coup de neuf, alliant à la pure tradition vietnamienne cet esprit moderniste qui pousse à revisiter les plats. (Personnellement, je revisite plus volontiers les pays que les plats.)

Un exemple? Vous pouvez déguster de traditionnels rouleaux de printemps. Mais il y a aussi des rouleaux d'automne! Avec du canard et une petite asperge verte, regardez si c'est pas mignon...

Sur les marchés, au Vietnam, en réalité, nous Européens sommes très peu désorientés, sauf peut-être au niveau des fruits, où fatalement, on retrouve plus de fruits exotiques que de pommes (fruits de luxe, là-bas). Et encore! Car à 1500 mètres d'altitude, à Da Lat, poussent de succulentes fraises. Mais les fruits de mer (ah, ces crevettes!), les viandes, volailles et autres légumes ressemblent à ceux de Rungis, sauf peut-être que ces légumes, dans nos magasins, seraient vendus très chers comme légumes d'antan, donc très goûteux. Car ici, je veux dire au Gallery, on ne donne pas du goût aux aliments en les arrosant de glutamate. La cuisine vietnamienne, d'ailleurs, est en général peu piquante.

Bien sûr, on trouve aussi à la carte de fabuleux potages ou des dim suns.

Et pour les plats, que vous dire, sinon que les matières premières sont de tout premier ordre? Le bœuf, par exemple, c'est de l'angus. Et bien sûr, les plats sont joliment présentés (ce qui donne envie de manger sans attendre, regardez la première photo, l'Ogreline prise en flagrant délit de charpardage).

Nous avons arrosé le tout (via nos verres et nos gosiers, rassurez-vous) d'un saumur rouge frais venant de chez Couly-Dutheil, qui en matière de vins de Loire, reste une valeur sûre. Tout cela a un prix, ne pensez pas que vous êtes dans une gargote ou sur quelque trottoir de Saigon, mais si vous voulez tester à prix plancher, le lunch est à 15 euros.

Bon, et le dessert? Encore une dame blanche? Nenni: une dame jaune. Une trouvaille maison, avec de la glace au gingembre et une sauce au gingembre, et de l'inévitable chantilly. Malgré les dénégations de l'Ogreline («Non, reprends une autre photo, sur celle-là on ne voit pas la sauce, on ne voit que la crème!»), la voici avant sa prompte ingestion:

Un regret. Le dessert magique, à Saigon, c'est la crêpe Suzette. Elle manque à la carte. Mais bon, de chez moi, le restaurant est joignable en tram, il n'y a pas une douzaine d'heures d'avion.

The Gallery, rue du Grand Cerf 7 à 1000 Bruxelles.

Pour rappel, dans le genre gastronomie vietnamienne à Bruxelles, il y a aussi l'Orchidée blanche dont j'ai déjà parlé récemment. Enfin, récemment... Il y a six mois. Comme le temps passe! Et à propos de passer, j'ai promis à Katia de revenir prochainement, qu'elle sache que je n'oublie pas!

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