semaine 39

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En collaboration avec les Presses Universitaires de Bruxelles

Portrait de Jean Rebuffat
Les tables de l'ogre par Jean Rebuffat

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15 décembre 2016

La cuisine simple et exigeante de «L'Architecte»

Le chef de cuisine de « L'Architecte » s'appelle Antoine Germain. Il est jeune et plein d'ambition. « Aussi loin que je me souvienne, j'ai toujours voulu être cuisinier... J'avais un oncle dont j'admirais le travail. Il officiait à « L'Auberge bretonne », à Notre-Dame-au-Bois. » Mais entre une vocation enfantine et une réalité adulte, il y a la vie, et nous ne devenons pas tous cosmonautes, pilotes de formule 1 ou reine d'Angleterre. Heureusement pour « L'Architecte », Antoine a persévéré et après des études dans la branche, il est devenu chef de cuisine au Cercle de Wallonie. « Le défi ici m'intéressait, poursuit Antoine Germain : faire une cuisine de qualité avec de très beaux produits pour un prix raisonnable et aussi, varier les plaisirs avec des soirées à thème, comme celle sur les pastafariens, où nous avions plus de quatre-vingts couverts. »

Tous les chroniqueurs culinaires vous le diront : la qualité des produits est une condition essentielle de la réussite. Du bio, du frais, des fournisseurs triés sur le volet : il ne reste au chef qu'à relever le défi de bien accommoder ces merveilles. Tout est frais et cuisiné à la commande dans la salle, aux yeux de tous. Quand il n'y a rien à cacher, pourquoi se cacher ?

« J'aime tout cuisiner », ajoute le chef. Mais à déguster ce qu'il propose, on se rend compte qu'il est un adepte de la cuisson à basse température. Un veau d'une tendresse étonnante, juste saisi avant d'être servi, en a témoigné, bravement accompagnés de salsifis. C'est que les légumes goûteux et anciens reviennent opportunément à la mode de nos assiettes contemporaines. Le tout est joliment dressé – on mange avec les yeux, aussi. Chaque semaine, la courte carte est refaite, avec un choix entre poisson, volaille ou viande, ainsi qu'un plat de pâtes ; chaque jour, un plat du jour s'y ajoute, comme son nom l'indique, direz-vous, mais aussi comme son prix particulièrement intéressant le suggère déjà. Ici, malgré la qualité, vous ne dépenserez pas une fortune : les plats sont tous en dessous de vingt euros, ce qui au prix de la viande ou du poisson, n'a rien d'excessif. Le menu du jour, à 17 €, vous propose avant le plat du jour une sélection de trois hors d’œuvre dont vous pouvez également faire vos délices si le buffet vous tente. Comptez alors 8 € pour quatre larges portions – ou 4 seulement, comme au Foyer, si vous êtes étudiant, donc réputé sans le sou : « L'Architecte » n'est pas qu'une bonne table, c'est un endroit qui vit, comme l'indique la ternaire manger, lire, partager. On commence à y voir, dans la quiétude de l'après-midi, quelques jeunes quidams qui profitent du wi-fi et du calme des lieux...

La carte des vins est courte et répond aux mêmes critères de sélection que la nourriture. Je professe un faible pour le Cairanne... Mais une simple bière, une blonde ou une ambrée de l'abbaye de la Ramée, parfaitement servie à la pression, vous sera facturée 3 € seulement.

Que dire d'autre ? Que très récemment ouvert en ce lieu emblématique de la vie bruxelloise qu'est la place Flagey, dans une authentique faculté d'architecture de l'Université libre de Bruxelles, tout nous dit-on est encore en rodage, sauf les ambitions, qui sont hautes, et l'assiette, qui est déjà appréciable. Dès 2017, le lieu sera ouvert également le soir et veut attirer une clientèle bien au delà de la fac ou du monde universitaire.

« Comme tous les cuisiniers, j'ai un rêve, conclut Antoine Germain. J'espère un jour avoir mon propre restaurant et obtenir une étoile. « L'Architecte » en sera peut-être le tremplin. » Eh bien, bonne chance à lui et un tuyau : cette étoile n'est pas inaccessible, dans son cas. Il ne tient donc qu'à vous d'en juger par vous même. Et si vous voulez des références, sachez encore que c'est l'un des jeunes chefs stars de Bruxelles, Damien Bouchéry, qui a servi et qui sert encore de mentor à Antoine Germain. La liste des fournisseurs n'est pas plus secrète que tout le reste : elle figure sur la carte. Amateurs de fast food, de cuisine industrielle ou de fausse bonne cuisine tape à l’œil, passez votre chemin. Ici, c'est un parfait oxymore qui pourrait la devise du lieu : la simplicité poussée à un tel niveau touche à la sophistication. Faire simple, c'est très compliqué. Mais tellement bon...


Voir ci-dessous la vidéo de l'interview 


 

Image: 

Antoine Germain à l'action. Il ne soigne pas que la cuisine: la mise en place est l'un de ses dadas. Photo © Jean-Frédéric Hanssens

Antoine Germain et Damien Bouchéry, le second servant de conseiller au premier. Photo © Jean-Frédéric Hanssens

28 octobre 2016

Balade lyonnaise

Si Lyon évoque pour vous le paysage autoroutier de bord de fleuve qui suit les embouteillages du tunnel sous Fourvière, passez votre chemin. Si Lyon rime avec bouchon, ce n'est pas qu'à cause de la circulation automobile, mais grâce à ses tables de bistrot. En capitale des Gaules, on mange bien. Je fréquente les lieux assidûment depuis quelques années et j'entame bien volontiers ce nouveau blog par trois déjeuners lyonnais de ces derniers jours.

Commençons par la brasserie Georges, plus vieille que la gare de Perrache à côté de laquelle elle trône, puisque cette année, elle fête ses 180 ans. Une salle énorme (420 couverts) comme la choucroute qu'on y sert et que je me permets de vous recommander chaudement. Elle se décline sous plusieurs dénominations mais pas de mesquinerie: prenez l'impériale, à 22€70. Vous n'aurez plus faim, en principe, ou alors juste pour une petite portion de morbier superbement affiné (7€, de mémoire). Il y a bien d'autres plats, lyonnais ou autres; une tête de veau pas assez copieuse à mon goût dévorant, mais également des quenelles de brochet, une andouillette ou tant d'autres choses que vous y retournerez bien volontiers, craquant alors comme de vieux habitués pour les plats du jour à 16€70. Et question vin? C'est une brasserie, il y a de la bière, évidemment, et pas n'importe laquelle, une bière brassée sur place. Mais bon, si la bière va bien avec la choucroute, je préfère en général le vin et pour 11€, le pot lyonnais est parfait (un chenas qui me rappelle cette bonne vieille blague: quels sont les trois fleuves qui coulent à Lyon? Réponse: la Saône, le Rhône et le Beaujolais).

Nous allons rester dans les institutions en allant ensuite chez Abel, mais attention! pas le comptoir Abel, endroit hautement recommandable, le bistrot Abel qui s'est ouvert voici quelques mois et qui, dans un ravissant décor qui manque encore un peu de patine. C'est que là, il y a un peu plus de place(s) et que vos chances d'y déjeuner croissent d'autant. Sous la houlette du chef Fernando De Almeida (Lyon est une ville cosmopolite), vous y mangerez, à des prix qui ne s'affoleront jamais et qui ne vous feront pas dépasser de beaucoup la trentaine d'euros par convive, tout compris, des œufs en meurette, des quenelles de brochet, des cuisses de grenouille, d'excellents pâtés, etc., etc. Mention très bien pour le moëlleux au chocolat qui était le dessert du jour lors de mon passage: moi qui ne raffole pas des desserts et qui suis plutôt fromage, il était parfait et parfaitement chaud à cœur (la cuisine lyonnaise donne d'ailleurs souvent chaud au cœur).

Et nous terminerons en beauté avec le comptoir Brunet, une autre institution dont le patron, Gilles Maysonnave, qui fréquente toujours les lieux et qui était venu saluer les joyeux convives qui m'accompagnaient, a remis récemment l'affaire entre de bonnes mains. L'endroit est resté dans son jus et les plats, aussi. N'hésitez pas à choisir le tablier de sapeur, à condition d'aimer la tripaille, mais vous l'aimez, non? Sans ça, que feriez-vous à Lyon? Bon, alors essayez les béatilles, vous m'en direz des nouvelles. Ce que c'est? Crêtes, rognons, cœurs et gésiers de coq. Autre chose? L'andouillette? Comment, vous n'aimez pas ça non plus? Essayez la tête de veau (oh pardon), le saucisson chaud ou l'omble chevalier. Et ensuite, une cervelle de canut, ce fromage blanc appelé ainsi par dérision, les canuts étant les ouvriers tisseurs dont les grèves insurrectionnelles sont encore plus anciennes que la brasserie Georges. Chez Brunet, là aussi, pas de surprise pécuniaire, une petite quarante d'euros maximum et le tour est joué.

Il ne vous reste plus qu'à y aller. Excellent voyage, bon appétit et large soif!

L'Ogre

Les sites, avec tous les renseignements utiles, comme les horaires et les adresses: Brasserie Georges, Bistrot d'Abel, Comptoir Brunet.

PS. Bien des gens vont à Lyon (on ne se nourrit pas seulement de pain) pour le nouveau musée des Confluences. Mais le Musée des Beaux-Arts de la place des Terreaux est l'un des plus beaux de France question collections permanentes: ne le manquez pas. Promenez-vous aussi dans le quartier Renaissance ou grimpez jusqu'à Notre-Dame de Fourvière: la basilique est bling bling jusqu'à l'écœurement mais s'il fait beau... quelle vue magnifique sur Lyon!

PS 2 bruxellois qui n'a rien à voir. Le restaurant étoilé le Passage, à Uccle, dans le bout de l'avenue Carsoel, presque à Saint-Job, fête ses 22 ans. Déjà très bon marché pour un étoilé, ne v'la-t-y pas qu'il commet la folie douce de vous proposer son lunch, facturé d'ordinaire à 35€, à un incroyable 22€. Mais attention, n'y allez pas comme ça, c'est du 2 au 17 novembre et uniquement sur réservation avec la mention 22 ans.

Image: 

Gilles Maysonnave en son (ancien) comptoir Brunet. C'était dimanche dernier, lisez le menu. Photo © Jean Rebuffat

11 juillet 2016

Le Cercle des Panseurs libres

Mais non, l'Ogre n'avait pas succombé à quelque indigestion ! Son credo, si le mot convient, c'est celui d'une cuisine attentive à des valeurs qui nous sont chères : le respect de la planète passe aussi par les aliments ; la culture, par la table et le libre examen, par la dégustation. Le plaisir et la fraternité étant parallèles, ne croyez pas qu'il s'agisse de vous embarquer dans l'une ou l'autre croisade désolante et sectaire. Je ne suis pas devenu végétarien. Voilà pourquoi désormais c'est dans ce Cercle des Panseurs libres (ah, on me dit qu'il y a une faute d'orthographe?) que paraîtront mes billets.

Ayant un peu fait le tour de l'essentiel, passons à présent à l'accessoire et voyons ce qui se fait ailleurs que dans ma propre cuisine, où, selon l'humeur du moment, je n'hésiterai pas à revenir si j'ai des conseils à vous proposer. Mais examinons produits, marchés, restaurants et coutumes ou tendances d'un œil neuf... Désormais, dès la rentrée, et à une cadence certes variable mais néanmoins soutenue, vous trouverez donc sous ma plume une rubrique un peu différente, plus courte, axée sur un seul point, qui peut aller de la critique d'un restaurant à l'examen de points controversés comme faut-il boire de la bière avec la pizza ou mettre du fromage dans le gratin dauphinois ?

Par ailleurs, les négociations sont en cours (il nous reste quelques bouteilles à vider), je ne désespère pas d'inviter un mien ami pansu et goûtu à vous soumettre ses excellentes recettes (même si, pour en revenir à la bière et à la pizza, je ne partage pas toujours ses coups de cœur) ici-même.

D'ici là, bel été, bonnes vacances, bon appétit et large soif.

Image: 

<p>Photo &copy; L&#39;Ogre</p>

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