Passage obligé

Certains soirs, la bourgeoisie et son charme discret sont en effet plus qu'appréciables, particulièrement quand au confort ouaté des lieux s'ajoute une assiette tout autant du meilleur goût. C'est le cas au Passage, une institution gastronomique uccloise qui fêtera l'année prochaine son quart de siècle.

Le hasard des découvertes a fait qu'en 1994, j'ai dû figurer parmi les cent premiers clients de l'établissement et depuis, j'y retourne toujours avec le même plaisir. Le chef associé, Rocky Renaud, qui passa par les cuisines de la Villa lorraine à l'époque de sa plus grande splendeur, aime la cuisine française de tradition, les beaux produits... et une touche d'originalité, voire un clin d’œil. Le plat phare, ce sont des ris de veau en escalopines croustillantes aux morilles. (Vous ai-je déjà dit que les morilles sont mes champignons préférés?) Lors de mon précédent passage (ha ha), Rocky m'avait montré en cuisine comment il les préparait: pressées longuement pour être les plus denses possibles, ces escalopines sont tout simplement cuites dans du beurre clarifié, puisque débarrassé de son albumine, cette matière grasse ne brûle pas avant 220 degrés, ce qui croûte merveilleusement les ris, qui restent néanmoins moelleux au centre. Mais il faut savoir varier les plaisirs, et l'Ogreline et moi avons opté pour le menu du soir à 75 euros. (N'oubliez pas que vous êtes dans un restaurant noté 16/20 par les confrères du Gault et Millau.) Et si vous voulez visiter le Passage sans vous ruiner, sachez qu'il y a un lunch à 35 euros, d'une part, et de l'autre, que la carte des vins est non seulement large et bien fournie, mais à des prix très raisonnables. Nous avons bu un pouilly-fumé et un médoc, vous allez comprendre pourquoi quand j'aurai détaillé le menu.

Je parlais d'un clin d’œil. L'Ogreline a opté pour un trio de croquettes aux crevettes. Plus belge que ça...

La croquette noire est à l'encre de seiche, la jaune est classique et la rouge, au tikka massala, ce qui prouve une fois de plus que la Belgique est métissée, puisque l'Italie et l'Inde volent au secours des bonnes vieilles crevettes grises qui ravissaient probablement déjà Rogier et Surlet de Chokier. J'ai préféré un carpaccio de saint-jacques sur lit de lentilles, de fines lames marinées dans de l'huile de noisette, le tout agrémenté d'un quartier d'orange sanguine et de raifort.

Puis on part en République et vous savez que ce n'est pas fait pour me déplaire, surtout si c'est vers Lyon, l'une de mes destinations favorites: des quenelles de brochet dans leur sauce Nantua agrémentées de quelques écrevisses parfaitement fondantes. Il n'y a rien de plus difficile à cuisiner que les écrevisses: un poil trop cuites, elles virent au carton. Inutile de dire qu'elles étaient parfaites.

Toujours en France, mais un peu plus à l'ouest, comme diraient les Dupont-Dupond, le plat suivant est d'une simplicité raffinée: du suprême de volaille fermière des Landes avec une purée et une croquette de... Non, je ne vous le dirai pas, devinez ou allez-y (mais sans traîner, le menu change tous les mois). Quelques lamelles de truffe viennent rehausser ce mélange auquel la fameuse croquette donne un petit côté canaille qui me plaît.

Pour le dessert, retour au classique; il faut croire que j'ai converti l'Ogreline, souvenez-vous, puisqu'elle m'a rejoint dans mon amour inconditionnel de la dame blanche.

J'ai sauté les fromages et après coup, je l'ai regretté, non que la dame blanche fût médiocre, mais parce que si je n'avais plus faim, j'aurais tout de même pu trouver une place pour une petite assiette de fromages affinés par Julien Hazard.

Bah, pour mon prochain passage, je ne serai pas sage et j'y penserai!

Le Passage, avenue Jean et Pierre Carsoel, 1180 Uccle