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En collaboration avec les Presses Universitaires de Bruxelles

Apologie du cassoulet consolateur

À table avec l'Ogre par L'Ogre, le 17 février 2018

Est-ce Carcassonne, la capitale du cassoulet? Reportage photographique © J. Rebuffat

Quelle est la capitale du cassoulet? Carcassonne ou Castelnaudary? Et pourquoi donc est-ce que je vous parle de cassoulet aujourd’hui (avec en prime ma recette)? Si je vous dis que c’est une affaire de famille, qu’elle est triste et que pour comprendre, il faut aimer l’humour noir, je vous embrouille un peu plus, surtout si j’ajoute qu’on va faire une petite promenade occitane consolatrice bien au-delà du cassoulet.

Car tout ceci commence par un deuil cruel: j’ai perdu ma petite sœur le 3 février. Elle est morte à Montpellier, consciente de l’imminence de sa fin et ayant émis clairement ses dernières volontés. Des funérailles dans l’intimité familiale, une incinération, ni fleurs ni couronnes, quelques chansons, quelques paroles et au revoir : elle ne croyait pas en d’autre survie que celle du souvenir et elle avait insisté, puisqu’on serait tout de même triste, pour qu’on lève notre verre et qu’on remplisse nos assiettes en sa mémoire en refusant d’être sinistres. Un sacré personnage, ma petite sœur, et si je vous en parle ce n’est pas pour vous arracher des larmes mais parce qu’elle avait compris une chose essentielle: la table joyeusement partagée, c’est important, et la gastronomie est un humanisme, un art de vivre et une culture. Handicapée depuis sa naissance à la suite d’un problème de rhésus qu’on ne comprenait pas encore, elle détestait qu’on s’apitoie sur son sort et mena une existence bien remplie, donnant en héritage à ses trois fils le goût de l’autodérision et de l’humour noir. Eh bien savez-vous comment s’appelle le technicien de crémation qui s’est occupé de sa dépouille? Cela ne s’invente pas.

«Maman aurait bien rigolé», s’exclama l’aîné de ses gars en nous envoyant cette photo dans le groupe WhatsApp familial. C’est que franco-belges, nous sommes dispersés sur plus de mille kilomètres et que beaucoup d’entre nous se sont retrouvés dans l’Hérault, qui arrivant par le train, qui par l’avion : Nîmes, Montpellier, Carcassonne… Aussi vais-je vous prier de nous accompagner quelques images durant, ce qui vous donnera trois bonnes adresses et une recette que je vais décliner en une version facile et une version plus longue, celle de mon célèbre cassoulet qui fait que j’ai tant d’amis.

Commençons la veillée à Pézenas, une superbe petite ville restée plutôt à l’écart de la croissance urbaine des deux siècles passés. C’est plein de restaurants, Pézenas, mais en hiver c’est plutôt ville morte, particulièrement le mercredi. Trouver une table pour une vingtaine de personnes n’est pas évident mais nous sommes finalement allés à l’Amphitryon, un restaurant qui depuis que je le connais a changé deux fois de propriétaires mais toujours aussi recommandable.

Mon neveu s’étant précipité sur son canard, je n’ai pas eu le temps de fixer l’assiette avant qu’il l’entame. Cuisson juste de la volaille et du poisson, jolie présentation, prix raisonnables, que demande le peuple ?

Le lendemain, après la cérémonie, cap vers Montpellier dans l’improvisation la plus totale. Près de l’église Saint-Roch, dans la vieille ville, les restaurants pullulent, et bien nombreux ceux qui sont sympathiques. Mais avaler un troupeau en une seule bouchée, de surcroît à 14 heures, il n’y a que le bouchon Saint-Roch qui s’en targuait.

C’est très sympa, bon marché, accueillant et si on ne peut pas attendre d’un tel lieu des hauts sommets gastronomiques, l’assiette est copieuse et goûteuse comme il sied à un restaurant se réclamant de la bonne ville de Lyon.

Mais arrivons-en au cassoulet et à la question initiale, quelle est la capitale du cassoulet? Carcassonne ou Castelnaudary? Rappelons tout de même que comme tous les plats emblématiques, le cassoulet dispose d’autant de recettes que de cuisiniers et que le refus du dogmatisme, chez moi, ne s’arrête pas à la porte de la cuisine. En d’autres mots si c’est bon c’est que la recette est bonne et je ne suis pas de ces puristes qui ne tolèrent aucune variante – même si, mystère de l’âme humaine, j’aime assez par défi cuisiner selon les critères les plus rigoristes. La carbonara, par exemple, avec de la joue de porc et pas avec des lardons. Mais je m’égare. Au centre de la cité de Carcassonne, il y a une maison du cassoulet… dont la maison-mère est à Castelnaudary. La recette y est détaillée et comme elle ressemble à la mienne comme deux gouttes de Pécharmant, lequel vin, on le sait, accompagne parfaitement le cassoulet et pas seulement au niveau du jeu de mots foireux, eh bien… je suis allé ailleurs. Un tout petit resto sympa, qui annonce des tapas et pas du cassoulet, dites donc! Cela s’appelle l’Escargot et il y en a, en effet, servis par une dame qui a abandonné Verviers pour l’Aude (si vous insistez, elle reprendra son accent d’origine). C’est très bon,

foie gras poêlé, seiches, brochettes de bœuf complétant les escargots.

Bon, mais, et le cassoulet ? J’y arrive, un peu de patience, vous voyez bien qu’il n’est pas encore cuit:

Prenez des haricots secs, des lingots, du Lauragais si vous êtes puriste mais personnellement, j’aime la variété vendéenne, dite mogette de Vendée.

La veille, vous trempez à grande eau pendant toute la nuit et au matin, vous égouttez et vous faites cuire deux heures environ dans un bouillon très dense avec des rondelles de carottes, de l’ail, du thym, du laurier et des tranches d’oignon.

Les viandes indispensables sont du porc et du canard (ou de l’oie), ainsi qu’une saucisse de Toulouse par convive. Les couennes du porc (demi-sel) participent au bouillon. Il faut cuire le reste à part dans de la graisse de canard. Ensuite on dresse le cassoulet dans la cassole (remplacée ici par un bête plat en pyrex, mon autre sœur n’est pas assez équipée, bon sang !), couennes en dessous, une couche de haricots, puis les viandes et au-dessus, la fin des haricots (ha ha, humour noir, vous dis-je), puis de la chapelure. Et hop, au four pour une à deux heures, en enfonçant la croûte dorée qui se forme, les puristes disent sept fois, mais c’est du folklore depuis mon ancêtre Trencavel (authentique).

Tout cela prend du temps et je le sais, dans ce monde de l’instantané, le temps… Alors vous pouvez tricher. Prenez des haricots déjà cuits. Vous gagnerez deux heures et perdrez peu en goût (un peu, quand même). Là, par contre, il faut cuire le porc à part avec le canard et la saucisse. Vous dressez de la même façon et vous vous trouvez à la dernière étape, et hop au four (cf. supra). Vous m’en direz des nouvelles, avec un rouge puissant des environs (bref un vin du Midi). Bon appétit et large soif… et une pensée pour ma petite sœur. «Jean, que vas-tu nous préparer, ce soir?» Hélas, je ne dînerai plus jamais sur sa terrasse héraultaise, l’été, la famille attablée dans le vacarme et la bonne humeur, faisant mine de s’impatienter devant les retards du chef et en profitant pour faire circuler une nouvelle fois les bouteilles de pastis et de vin blanc – celui de la vigne de son pote Éric, à deux pas du village, du côté de Neffiès, il est bon, non?

Le bouchon Saint-Roch, 14, rue du Plan d’Agde, 34000 Montpellier

L’Amphitryon, 5, rue du Maréchal Plantavit, 34120 Pézenas

L’Escargot, 7, rue Viollet le Duc, 11000 Carcassonne

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Portrait de schroeha@pt.lu
J'ai ri presqu'aux larmes par l'incongruité macabre d'un "technicien" de crémation du même nom qu'un plat choisi pour le dîner d'après-crémation ... Mais l'humour noir hante la vie, et sans doute équilibre les montagnes russes qui n'épargnent personne. Marie-Thérèse

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