La cuisine simple et exigeante de «L'Architecte»

Le chef de cuisine de « L'Architecte » s'appelle Antoine Germain. Il est jeune et plein d'ambition. « Aussi loin que je me souvienne, j'ai toujours voulu être cuisinier... J'avais un oncle dont j'admirais le travail. Il officiait à « L'Auberge bretonne », à Notre-Dame-au-Bois. » Mais entre une vocation enfantine et une réalité adulte, il y a la vie, et nous ne devenons pas tous cosmonautes, pilotes de formule 1 ou reine d'Angleterre. Heureusement pour « L'Architecte », Antoine a persévéré et après des études dans la branche, il est devenu chef de cuisine au Cercle de Wallonie. « Le défi ici m'intéressait, poursuit Antoine Germain : faire une cuisine de qualité avec de très beaux produits pour un prix raisonnable et aussi, varier les plaisirs avec des soirées à thème, comme celle sur les pastafariens, où nous avions plus de quatre-vingts couverts. »

Tous les chroniqueurs culinaires vous le diront : la qualité des produits est une condition essentielle de la réussite. Du bio, du frais, des fournisseurs triés sur le volet : il ne reste au chef qu'à relever le défi de bien accommoder ces merveilles. Tout est frais et cuisiné à la commande dans la salle, aux yeux de tous. Quand il n'y a rien à cacher, pourquoi se cacher ?

« J'aime tout cuisiner », ajoute le chef. Mais à déguster ce qu'il propose, on se rend compte qu'il est un adepte de la cuisson à basse température. Un veau d'une tendresse étonnante, juste saisi avant d'être servi, en a témoigné, bravement accompagnés de salsifis. C'est que les légumes goûteux et anciens reviennent opportunément à la mode de nos assiettes contemporaines. Le tout est joliment dressé – on mange avec les yeux, aussi. Chaque semaine, la courte carte est refaite, avec un choix entre poisson, volaille ou viande, ainsi qu'un plat de pâtes ; chaque jour, un plat du jour s'y ajoute, comme son nom l'indique, direz-vous, mais aussi comme son prix particulièrement intéressant le suggère déjà. Ici, malgré la qualité, vous ne dépenserez pas une fortune : les plats sont tous en dessous de vingt euros, ce qui au prix de la viande ou du poisson, n'a rien d'excessif. Le menu du jour, à 17 €, vous propose avant le plat du jour une sélection de trois hors d’œuvre dont vous pouvez également faire vos délices si le buffet vous tente. Comptez alors 8 € pour quatre larges portions – ou 4 seulement, comme au Foyer, si vous êtes étudiant, donc réputé sans le sou : « L'Architecte » n'est pas qu'une bonne table, c'est un endroit qui vit, comme l'indique la ternaire manger, lire, partager. On commence à y voir, dans la quiétude de l'après-midi, quelques jeunes quidams qui profitent du wi-fi et du calme des lieux...

La carte des vins est courte et répond aux mêmes critères de sélection que la nourriture. Je professe un faible pour le Cairanne... Mais une simple bière, une blonde ou une ambrée de l'abbaye de la Ramée, parfaitement servie à la pression, vous sera facturée 3 € seulement.

Que dire d'autre ? Que très récemment ouvert en ce lieu emblématique de la vie bruxelloise qu'est la place Flagey, dans une authentique faculté d'architecture de l'Université libre de Bruxelles, tout nous dit-on est encore en rodage, sauf les ambitions, qui sont hautes, et l'assiette, qui est déjà appréciable. Dès 2017, le lieu sera ouvert également le soir et veut attirer une clientèle bien au delà de la fac ou du monde universitaire.

« Comme tous les cuisiniers, j'ai un rêve, conclut Antoine Germain. J'espère un jour avoir mon propre restaurant et obtenir une étoile. « L'Architecte » en sera peut-être le tremplin. » Eh bien, bonne chance à lui et un tuyau : cette étoile n'est pas inaccessible, dans son cas. Il ne tient donc qu'à vous d'en juger par vous même. Et si vous voulez des références, sachez encore que c'est l'un des jeunes chefs stars de Bruxelles, Damien Bouchéry, qui a servi et qui sert encore de mentor à Antoine Germain. La liste des fournisseurs n'est pas plus secrète que tout le reste : elle figure sur la carte. Amateurs de fast food, de cuisine industrielle ou de fausse bonne cuisine tape à l’œil, passez votre chemin. Ici, c'est un parfait oxymore qui pourrait la devise du lieu : la simplicité poussée à un tel niveau touche à la sophistication. Faire simple, c'est très compliqué. Mais tellement bon...

Voir ci-dessous la vidéo de l'interview 

Antoine Germain et Damien Bouchéry, le second servant de conseiller au premier. Photo © Jean-Frédéric Hanssens